螺蛳粉的低迷期（20世纪90年代中期至2001年）

   a、不少螺蛳粉的第一代经营者赚够钱，功成名就后，选择激流勇退地退出了市场。因而不少受到认同的做螺蛳粉的秘方，配方随之大部分消失于历史的洪流之中！（说明：在柳州卖米粉，只要米粉做得好吃，吃米粉的柳州人基数很大，肯定是有赚无亏，前景看好，但同时卖米粉需要起早贪黑，钱虽好赚，但却甚为辛苦，觉得自己赚够了不求过多的人多数会选择退出。*箭盘山夜市的一位做螺蛳粉味道正宗而很受欢迎的业者，做了10来年赚够了，觉得需要休息而退隐江湖就是个非常典型的例子）

   b、同时在柳州，从90年代开始，大柳州地区的城乡交流日渐活跃，进城打工成为广大青年农民的选择，不少农民朋友也在柳州市区开始做些小生意。这类人士中也有不少在餐饮店特别是米粉店面摊点打工或者干脆自己筹资开起了米粉店子售卖米粉的。

   90年代中期开始，不少螺蛳粉的第一代经营者激流勇退后，留下大片市场的空缺，一些原来在螺蛳粉的第一代经营者所开店铺打工的农民工朋友，在打了一段较长的时间之后，老板退出了，他们也想着自己较长时间在这些比较受欢迎的螺蛳粉店铺做过，自己何不筹集一些资金自己开家店铺做自己的老板，但是比较遗憾的是虽做了较长时间打工者，耳濡目染应该也可能学会了制作螺蛳粉或者偷师到一些制作的方法配方，可是经过商业化洗礼的或者出于其他目的掌握着所谓受欢迎螺蛳粉配方手艺的但已激流勇退的第一代经营者们未必会传授其核心内容给之。只掌握皮毛或者说功力不够未掌握到制作精髓的这部分打工者自立门户，反而有可能降低螺蛳粉的品质。

   另外那些一开始就自己做老板的农民朋友们可能更是因为“无师自通”，只掌皮毛，就加入了售卖螺蛳粉这一行业，其品质可能也是不敢恭维的。

   c、1997年年末，亚洲金融危机横扫亚洲。正是这一年国企改革力度加大，国资委成立，柳州成为“优化资本结构”试点城市。自1998年开始，柳州这个老工业基地，步入国企改革三年攻坚的大流，随之而来的是前后下岗工人10万余众，市区将近40万常住人口受到牵连的巨大痛苦，龙城各方面的发展瞬间仿佛陷入了停顿。餐饮业更是不可避免的受到沉重打击，米粉业也深受其害，创新发展犹如止步不前，同时数量巨大的下岗工人们，在再就业的过程中有为数不少的人选择加入螺蛳粉售卖行业借以养家糊口，维持生计。同样的结果可能是，这些螺蛳粉的售卖新手，大部分也未得先前之制作精髓而成为造成制作螺蛳粉的整体水平在这一时期大幅下降，间接或直接的重要原因之一。 （注意：我们这样说并没有歧视农民兄弟和下岗工人朋友的任何意思，事实却为如此之一、二）

   d、恰恰在这一时期里，柳州的某家方便食品企业制造出方便式的螺蛳粉，其酱料包也开发得颇具新意，虽仍然显不出了原产的味道，差了很大一截，但其实为创新之举。受其启发和影响，本已暗流涌动的偷工减料之潮，仿佛一夜之内，在螺蛳粉的精华所在，粉汤之制作可否做成配料汤包取代之，从而恶意降低制作成本的问题上寻求到了明确的答案。暗流渐变为洪水，被一些投机取巧的螺蛳粉售卖者列为其最佳选择。粉汤不再需要精工细做，而是可以投机取巧，弄巧成拙的背后潜藏着对螺蛳粉的致命打击。

   e、除粉汤水平大为下降之外，所用重头配菜酸笋，腐竹的品质下降也让人甚为汗颜。为降低成本，配菜花样翻新，却又五花八门。萝卜干被酸菜、头菜、榨菜所取代，似有不伦不类之嫌。

   f、原料环节偷工减料。螺蛳用料不考究不注重卫生或者干脆连一点螺蛳都不放而熬汤，粉汤里应有的螺蛳味消失殆尽。辣椒油的选用也杂七杂八起来，部分辣椒更是只见红彤彤的卖象，而不见实际的辣味。

   g、传统螺蛳粉所用应为干切粉，煮前应用清水将其泡软，这样弄出来的米粉爽滑而有弹性。一段时期的一定范围内，为节约时间和成本，不少业者把干切粉取代为普通榨粉（即圆形米粉）。同时问题干切粉也不断在市场涌现。极大地破坏了螺蛳粉所用米粉应有的口感。www.52goat.com。